UMAMI AT KOKUMI
Dahil napakalinaw nito mula sa kanilang natatanging pagbigkas, Umami at Kokumi ay dalawang salitang Hapon na naging popular na kamakailan, lalo na sa pagkalat ng mga lutuing Hapon sa buong mundo at mas mahalaga, dahil sa kanilang kamakailang pagkilala ng mga Western scientist.
Ang Umami, sa wikang Hapon, ay isinasalin sa isang 'masarap na lasa', na ngayon ay naging ika-5 na panlasa ng lasa, pagdaragdag sa napakapormal na matamis, maasim, mali at mapait. Ito ay malawak na kinikilala sa buong mundo bilang pangkalahatang ideya ng pagkain na masarap. Ang literal na kahulugan nito ay isang 'maligayang masarap na lasa'. Ang mga sensory na propesyonal ay nagpatuloy upang ilarawan ang umami bilang hinog, masarap o malusog.
Kokumi, isa pang salita ng katulad na pinanggalingan na ginagamit din upang magpahiwatig ng panlasa ng lasa, isinasalin sa 'mayamang lasa'. Ang natatanging katangian ng sensasyon ng kokumi ay na nakukuha nito ang katanyagan at katanyagan mula sa katotohanan na ang panlasa na ito ay nagpapahiwatig ng isang napakalakas na intensidad na nananatiling medyo ilang oras! Ang karaniwang ideya ay nagbibigay ito ng malalim sa ulam at tumutugma sa mga lasa ng lahat ng sangkap. Dalawang salita na nauugnay sa kokumi tuwing ngayon at pagkatapos ay 'kasabikan' at 'katusuhan', at tumulong na ipaliwanag ang eksaktong damdamin na ipinahiwatig ni kokumi.
Kokumi ay dahil sa mga sangkap o compounds sa isang ulam na may sariling katangian lasa, ngunit din mapahusay ang pangkalahatang lasa ng ulam. Tinukoy ito ng ilang mga mananaliksik bilang ika-anim na lasa, na katulad ng mapait na lasa, at may sarili nitong mga receptor sa dila. Gayunman, ang mga mananaliksik ng Hapon ay tinutukoy ang kaltsyum na lasa ng kokumi at pinagtatalunan na wala itong lasa sa sarili nito ngunit aktwal na nagpapalitaw ng mga kaltsyum na receptors ng dila at samakatuwid ay nakakakuha ng mga sensasyon ng matamis, maalat at umami.
Ang pagkakaiba-iba ng dalawa sa siyentipikong pundasyon, Inilarawan ni Umami ang lasa na nakukuha sa kumain ng pagkain na naglalaman ng amino acid, glutamate at ribonucleotides tulad ng insinuate at guanylate. Ang dalawang binanggit na nucleotides ay itinuturing na pinakamainam sa damdamin ng lasa na tinukoy natin sa Umami. Kabaligtaran nito, ang sensasyon ng Kokumi ay dahil sa mga kemikal na kinabibilangan ng calcium, protamine, gluthathione at L-Histidine.
Upang makapagbigay ng mas maraming mga hands-on at praktikal na pag-unawa at pagsasakatuparan ng mga sensasyong ito, kinakailangan na magbigay ng ilang mga halimbawa ng mga pagkain mula sa aming pang-araw-araw na pagkain na nagbibigay ng mga sensasyon tulad ng mga salitang naglalarawan. Habang matutuklasan mo na, nakatagpo ka na ng mga panlasa nang walang napagtanto! Bagaman hindi laging posible upang matukoy kung ang eksaktong lasa ng ilang nakakain na bagay ay tumutugma sa Umami o Kokumi, posibleng ituro kung alin sa mga nakalista sa itaas na bahagi o mga kemikal na compound ang matatagpuan kung saan ang pagkain. Ang mga produkto ng dairy ng karne, mga gulay at isda ay ilang halimbawa ng mga bagay na pagkain na naglalaman ng mga mayaman na umami. Bukod pa rito, ang mga oysters, shrimps, shiitake mushrooms ay mayaman din sa mga compounds na responsable para sa umami sensation. Gayunpaman, ang gatas, sibuyas, keso at lebadura ay ilan sa mga pagkaing na, kapag natupok, kadalasan ay nagbibigay sa senso ng kokumi sa ilang mga punto.
Maraming mga alalahanin sa lipunan ngayon tulad ng mataas na presyon ng dugo at diyabetis na ang resulta ng mataas na asin at asukal sa pag-iipon ayon sa pagkakabanggit. Ang aming umami at kokumi sensations ay nagbibigay ng kapaki-pakinabang na mga pamalit sa panlasa na inaalok ng mga maaaring-nakakalason additives. Halimbawa, ang Umami ay nagtataguyod ng kabusugan at sa parehong oras ay tumutulong sa pagbawas ng sodium (isang sangkap ng sodium chloride o karaniwang asin). Sa katunayan, ang sensya ng umami ay nakapagpapalakas rin ng pagkaasamis ng isang bagay na pagkain na hindi aktwal na nadaragdagan ang nilalaman ng sosa. Sa paglipat sa kokumi, hindi ito nakapagbibigay ng kontribusyon sa mas malusog na pagkain at sa parehong paraan ay hindi nakakompromiso sa lasa ng anumang pagkain ayon sa pagbawas ng sosa pati na rin sa langis, asukal, taba at nilalaman ng MSG.
Buod ng mga pagkakaiba na ipinahayag sa mga punto:
- Umami-masarap na lasa / kaaya-aya lasa lasa; Ang mayaman na kokumi, mas matagal
- Umami-5th lasa pagkatapos matamis, maasim, mapait, may sira; kokumi-6th
- Umami dahil sa amino acid, glutamate at ribonucleotides tulad ng insinuate at guanylate; kokumi dahil sa calcium, protamine, gluthathione at L-Histidine
- Umami na pagkain: Mga produkto ng dairy na karne, mga gulay, isda; Mga pagkain ng kokumi: gatas, sibuyas, keso, lebadura,
- Umami-pamalit para sa asin (sosa); kokumi-pamalit para sa asin, langis, asukal, taba, MSG
